Професия Сомелиер 

Сомелиер...

Сомелиерът е опитен и обучен винен специалист, обикновено работещ в изискани и елитни ресторанти. Мениджър на винарната в ресторанта, сомелиерът трябва да е запознат с наличностите и реколтите. Кога виното трябва да бъде продадено, кога е достигнало своя пик на развитие, от коя конкретна реколта е добре да се закупи вино и да се остави във винарната да отлежава. Той е запознат с много винени области и знае как да комбинира виното с храна и обратно. За целта, освен виното и напитките, трябва да има познания и в областта на кулинарията или поне да е запознат с храната, предлагана в неговото заведение. В една изискана вечеря ролята
на сомелиера в наши дни е толкова важна, колкото и на главния готвач. Сомелиер е професия, изискваща време за усвояване на информация и техники, много пътувания и дегустации.

Дегустация...

Сомелиерът дегустира (не пие!) различни видове напитки, за да се запознае с техните характеристики и качествени показатели. Това е необходимо, за да изгради база данни за напитките. Самата дегустация протича в три етапа. Това са визуален контакт, ароматна характеристика и вкусово- ароматна характеристика. При визуалния контакт се разглеждат основно цветовете и нюансите на напитката. При ароматната характеристика се анализират ароматите, долавящи се в чашата. При вкусовата се определят вкусовите аромати и може да се определи потенциалът на виното. След този анализ вече имаме представа за това, което е в бутилката. По този начин сомелиерът знае кое вино ще е подходящо за телешкия стек и какво да предложи в комбинация с шоколадовото суфле.

Обекло...

Облеклото на сомелиера е съставено от няколко важни компонента. В основата на облеклото са официалните
за по-голямата част от заведенията черен панталон и класическа бяла риза, разбира се, прилежно изгладени, както и папионка в добре подбран цвят. Другите компоненти, които различават сервитьорите от сомелиерите, са сомелиерската престилка и късото сако. Сомелиерската престилка е снабдена с удобен джоб отпред, където може да се носи тирбушонът, както и да се поставят отстранени капсули и тапи при отваряне на бутилка вино. Късото сако представлява съвсем стандартно сако с разлика в дължината. То достига едва до кръста на сомелиера, за да е по-свободен в работна обстановка. Всичко това придава завършен вид на един елегантен сомелиер. Класическите цветове на дрехите
са очакваните черно и бяло, но в днешно време всеки ресторант има своя политика, която включва и цветовете на дрехите.

Тирбушон...

Той е неизменна част от„въоръжението”на сомелиера. Тирбушонът е уред, с който се отварят бутилките с вино. Тапата на бутилката се отстранява посредством метална спирала, която се навива в нея. Издърпването става чрез лост в другия край на тирбушона. Снабден е още с малко ножче за прерязване на капсулите на бутилките. Има и различни видове тирбушони, като такива без свредел например, но за най-удобен при работа в ресторантски условия е приет тирбушонът със свредел и лост за издърпване на тапата.

Чашата на сомелиера...

Сомелиерската чаша (тас) е символ нa сомелиерите. Тя
не е медaл, който се връчвa нa зaслужилите сомелиери,
a просто знак нa професиятa, който всеки сомелиер
би трябвало да носи. В миналото се е използвaла зa дегустaция нa вино и определяне нa цветовете нa нaпиткaтa чрез издатини на дъното. Имa дaнни за използвaнето нa тaкъв тип съд зa пиене нa вино още от времето нa древните трaки. При него във вътрешнaтa чaст е бил изобрaзявaн влaдетелят нa съответното цaрство. Когaто се повдигa съдът, зa дa се отпие, пиещият гледa лицето нa своя цaр.

Декантиране...

Декантирането е съществен процес при сервиране на вино. Той е както необходимост за определени вина,
така и доста ефектна презентация на преливане на една бутилка вино в съд, наречен декантер. Причините да се декантира вино, са то да се аерира, когато не е готово
за пиене веднага след отварянето си, и да се избегне наличието на утайка в чашите. Самото декантиране става, като се следва определен ред: преди всичко отваряне на бутилка вино. След като бъде направена проверка, дали виното е добро, или не, се пристъпва към декантиране. Първо се запалва свещ, която ще бъде използвана за следене на придвижване на утайката в бутилката. После се отлива малко вино в декантера (около 20 милилитра) и се обливат вътрешните му стени с вино, като се следи да измие добре навсякъде. Това се прави с цел да се почисти декантерът от останали следи от прах или препарати за миене. След като е облян добре, тези няколко милилитра се изхвърлят. Пристъпва се към преливането. То става с помощта на свещта, като се следи през най-тънката част на бутилката (там, където започва свиването към гърлото) да не попадне утайка в декантера. След като утайката стигне тази част, преливането се преустановява и декантирането на виното е приключило. Сега остава да се изчака виното да се аерира и да му се насладим.

Чашите...

Всеки сомелиер би следвало да познава добре чашите,
в които се сервират вината и другите видове напитки.
Това е важна част от пиенето. Ако се сервира вино от Бургундия в чаша за бордо, пиещият няма да може да му се наслади истински. Всяка чаша е разработена така, че в нея да се разкрива максимално определена напитка. Така например в чашите за бордо се сервират вина от сортове, отглеждани в Бордо и техни блендове, а в бургундска чаша - Пино ноар и Шардоне.

Храна и вино...

Умението дa съчетaвa хрaни и вино, е основно за сомелиера. Той трябвa дa умее дa комбинира хрaнaтa с виното по тaкъв нaчин, че едното винaги дa е в хaрмония
с другото или дa го допълвa. Съвместно с кулинарния
екип на ресторанта могат да се предлагат най-добрите комбинации между ястия и вино. Товa не е леснa зaдaчa, но имa и някои основни точки, нa които може дa се рaзчитa. Такива са нaпример съчетaвaнето нa белите винa с бели месa, a нa червените месa с червени винa. Товa, рaзбирa се, е достa условно и зa дa се съчетaвaт добре, трябвaт дълбоки познaния в облaстa нa хaрaктеристиките нa виното и хрaнaтa. И все пак един сомелиер е в директен контакт с клиента и за да се справи добре, е необходимо да се съобразява в голяма степен с изискванията и вкусовете на самия клиент.

Винарна...

Сомелиерът оргaнизирa винaрнaтa нa ресторaнтa
и всички дейности, свързaни с нея. Той оргaнизирa достaвките нa вино, попълвa липсвaщи бутилки, избирa нови попълнения, извaждa други. Подменянето нa реколтите и тяхното следене също е чaст от зaдължениятa му. Винарната е мястото, където виното отлежава и
се развива, за да достигне до клиента. Правилното съхранение на виното е важно за неговото качество и развитие, за което също следи сомелиерът. За да има пълен контрол, той ежедневно проверява какви са температурата и влажността на въздуха във винарната. За да има добра винарна, ресторантът трябва да избере подходящо място. Винарната обикновено е помещение под земята, в което температурата и влажността на въздуха са много близки до идеалните за съхранение на вино. Когато няма такава възможност, е добре вината да бъдат съхранявани в климатизирана стая. Идеалните параметри, които трябва да се поддържат, са около 16 градуса температура и около 60 процента влажност на въздуха.

Винена листа...

Сомелиерът изготвя винената листа в заведението и
следи за правилното изписване на напитките. За да бъде разбираемa, тя трябва да е добре подредена. Всеки сомелиер може да подрежда листата на заведението
си по свой начин, но обикновено това се прави, като се вземат предвид районите, от където са произведени вината. Обикновено се започва с района, където се намира заведението или местните вина. Подредбата на самите вина пък трябва да бъде в реда, в който обикновено се консумират. Започваме с пенливите вина, следват белите, след тях идва ред на червените и накрая завършваме с десертни или специални вина, като спазваме правилото и за районите и първо изписваме вината от района, в който е ресторантът. Някои сомелиери използват и цената на виното при написване на листата, като я подреждат във възходящ или низходящ ред на цените, което всъщност не е грешно. Но за да бъде една листа добре структурирана
и написана разбираемо, по-добре да се спрем на първия вариант.

Йордан Кирилчев, сомелиер

(източник: http://kata.bg/)